A chi è che non garba cioccolato e pere? A me non tanto ecco a chi. Diciamo che le uniche pere buone sono quelle che ha il mi nonno al su orto, però è anche vero che col cioccolato ci sta bene ogni cosa. In questa versione ho voluto portare la tipica cioccolato e pere ad un livello superiore e renderla un po’ più moderna ed infatti ho provato a fare una cintura di cioccolato (assolutamente non temperato perché non sono un Maître Chocolatier ahahah) e una dadolata di pere aromatizzata con vaniglia e cannella. I procedimenti sono molto semplici e spesso usati nelle mie ricette. La canzone perfetta per questa torna invece è “LAST PIECE” dei GOT7.
Utensili necessari:
- planetaria o sbattitore
- pellicola
- carta da forno
- stampo cerniera 18cm
- grattugia
- 1 bowl
- mestoli e spatole varie
- termometro da cucina
- sac à poche
- anello 16cm diametro
Tempo di preparazione:
🕦 1 ora e 15 minuti
Ingredienti pan di spagna al cacao e pere:
- 4 uova medie
- 130gr zucchero
- 120gr farina 00
- 1/2 pera
- q.b. succo di limone
- q.b. scorza arancia
- q.b. sale
Ingredienti mousse cioccolato al latte:
- 180gr cioccolato fondente
- 180ml panna liquida fresca da montare
- 4gr gelatina
Ingredienti dadolata di pere e vaniglia:
- 1 pera grande (tipo quella che c’è nella foto che non so il tipo)
- 300ml acqua
- 10gr zucchero
- 1 bicchierino di rum
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1gr di cannella (facoltativo)
Ingredienti cintura di cioccolato al latte:
- 100gr cioccolato al latte
Ingredienti crema al mascarpone:
- 250gr mascarpone
- 30gr zucchero a velo
- 120ml panna fresca liquida da montare
Ingredienti decorazione:
- 100gr pistacchi
- 20gr granella di pistacchi
Procedimento pan di spagna cacao:
– 1 –
Dobbiamo assolutamente rompere le uova perché il guscio non ci serve da mangiare e mettiamo sia il tuorlo che l’albume dentro ad una planetaria assieme allo zucchero ed un pizzico di sale e facciamo montare alla massima velocità per 8 minuti o almeno fino a che non risulta bello spumoso e voluminoso. Dopodiché ci mettiamo la scorza d’arancia e nel mentre tagliamo a piccoli pezzi la pera e la mettiamo da parte (metteteci un po’ di succo di limone per evitare che si anneriscano anche se ci mettono molto più tempo delle mele in generale, comunque sì, ve lo consiglio un pochino pochino sto succo di limone dentro ecco).
– 2 –
Comunque nel frattempo che le uova stanno montando, iniziate a setacciare la farina e ad imburrare lo stampo a cerniera di 18cm oltre che a tagliare le pere, dobbiamo diventare tipo multitasking e fare un botto di cose assieme.
– 3 –
Preriscaldiamo adesso il forno a 180 gradi, modalità statica. Una volta che le nostre uova e lo zucchero sono belli voluminosi, incorporiamo piano piano la farina e, santo cielo, mi raccomando piano piano, aggiungiamo la farina un po’ alla volta e mescoliamo con quel famoso “basso verso alto” con l’aiuto di una spatola e facciamo così fino a finire tutta la farina. Ora tocca alle pere e mettiamo pure loro dentro. Mi raccomando piano piano eh, perché essendo che non usiamo il lievito se qui si va di forza bruta, si smonta ogni cosa e allora avremmo fatto un macello, quindi ecco… piano piano. E mescoliamo fino ad avere un composto bello amalgamato.
– 4 –
Mettiamo ora il composto nel nostro stampo già imburrato e infarinato oppure cosato con la carta da forno e lo mettiamo nel centro del forno e cuociamo per 45 minuti (fate sempre la prova stecchino perché non si sa mai e se non hai lo stecchino, fai la prova con lo spaghetto… se non hai manco quello, beh usa la mano, ma credo che non vada per nulla bene ahaha. Dobbiamo controllare per bene e stare attenti a non aver infilzato una pera che sennò ci sembrerà che sia ancora crudo) e lasciamo raffreddare in modo da staccarlo bene poi dallo stampo.
– 5 –
Vi consiglio adesso di tagliare la cupola se ci dovesse essere e di livellare il piano del pan di spagna. Ora invece usiamo il coppa pasta e facciamo un grosso foro al centro del pan di spagna (dovremmo tipo ottenere una ciambella), ma non è finita qua. La parte che avete ricavato dal taglio col coppa pasta, la tagliate ancora in quanto dovete ricavare la base per quel buco che avete fatto perché lì dentro ci va la nostra mousse al cioccolato. Tagliatela tipo 1,5cm poco più di un dito ecco e la posizionate dentro al foro che abbiamo fatto (la piccola parte avanzata di torta la potete usare per fare dei bicchierini di panna cotta e la usate come base, oppure vedete voi ecco, avete il via libera).
Procedimento la mousse al cioccolato al latte:
– 1 –
Mentre il nostro pan di spagna alle pere cuoce, non restiamo con le mani in mano, ma ci mettiamo a pulire oppure a fare la mousse e sporcare ancora ed è ciò che amo fare più di ogni cosa. Facciamo comunque bollire un po’ d’acqua e facciamo la tecnica del bagno maria per far sciogliere il cioccolato al latte che spezzettiamo finemente.
– 2 –
Giriamo di tanto in tanto con la spatola. Una volta che il cioccolato è sciolto lo mettiamo da parte.
– 3 –
Adesso mettiamo in ammollo la gelatina che tanto un po’ di tempo ci vorrà per far raffreddare il cioccolato.
– 4 –
Non appena il cioccolato raggiunge una temperatura di 35 gradi (ecco a cosa serve il termometro da cucina che ho scritto all’inizio), iniziamo a semi montare la panna. Vi consiglio di aggiungere quando montate la panna un cucchiaio di zucchero. Per panna semi montata si intende una panna ancora quasi liquida e che non sia ferma, una via di mezzo insomma.
– 5 –
Aggiungiamo la panna in più passate all’interno del cioccolato sciolto e mescoliamo piano piano con la spatola. A fine poi strizziamo la gelatina, 10 secondi in microonde, e la mettiamo dentro alla nostra mousse e rimescoliamo ancora.
– 6 –
Una volta pronta, la mettiamo all’interno del nostro foro che abbiamo intagliato prima col coppa pasta (e spero che ci abbiate anche già messo la base del piccolo pan di spagna tagliato perché sennò la mousse, cioè la buttate per terra manca poco ahahah) e lasciatela rassodare a temperature ambiente per 30 minuti oppure in frigo per 10 minuti e nel frattempo facciamo la dadolata di pere.
Procedimento dadolata di pere e vaniglia:
– 1 –
Tagliamo la nostra pera grossa in quadrati bellini, oppure ne tagliamo pochi belli perché quelli brutti li nascondiamo sotto poi. Però dai… facciamo le cose a modino e tagliamo le pere bene bene.
– 2 –
Nel mentre facciamo sobbollire l’acqua in cui ci mettiamo lo zucchero, l’estratto di vaniglia, la cannella se vi garba e il bicchierino di rum. Non appena bolle, ci mettiamo le nostre pere tagliate a cubetti e facciamo cuocere per 5min a fuoco medio in quanto le pere non si devono spappolare, ma devono rimanere belle sode.
– 3 –
Finita la cottura le scoliamo e le lasciamo raffreddare per poi adagiarle in modo “decoroso” (ahaha decoroso, prima e ultima volta che userò questo termine paleolitico mi pare ahaha) al centro della nostra mousse al cioccolato al latte. Vi consiglio comunque durante la decorazione di fare tipo una sorta di montagnola con le pere in modo che tipo si innalzano all’interno della nostra cintura di cioccolato.
Procedimento crema al mascarpone:
– 1 –
Versiamo in una ciotola il mascarpone e lo zucchero a velo e facciamo montare alla velocità minima per 2 minuti.
– 2 –
Aggiungiamo adesso a filo la panna fredda di frigo e montiamo alla massima velocità per 30 secondi. Mettiamo a in una sac à poche con un beccuccio bellino a stella e lasciamo in frigorifero fino al suo utilizzo.
Procedimento per la cintura di cioccolato:
– 1 –
Semplicissimo guardate, cioè leggete: sciogliamo il cioccolato a bagno maria (utilizziamo la stessa acqua della mousse che abbiamo fatto prima).
– 2 –
Stendiamo la pellicola alimentare su una superficie piana e ci facciamo colare letteralmente il cioccolato fuso. Con una spatola livelliamo per bene la superficie e lo lasciamo rassodare in frigo. Appena è diventato come un pezzo di cemento, possiamo copparlo della grandezza che volete. Io ho usato la base a cerniera del pan di spagna e l’anello che ho usato per coppare il centro della torta per metterci la mousse dentro.
Decorazione o “almeno ci si prova”:
Prima di posizionare il nostro cerchio di cioccolata, ci serve una base che lo sorregga ed è qui che entra in gioco la nostra crema al mascarpone che abbiamo lasciato in frigo. La prendiamo e facciamo degli spunzoni in maniera specchiata e che riescano appunto a sorreggere il disco di cioccolato sopra coi pistacchi. Fatti gli spunzoni, adagiamo la cintura di cioccolata precisissimi al centro. Adesso spargiamo pure i pistacchi in modo carino e decente sia sulla cintura di cioccolato che sulla dadolata di pere. Per me “carino” vuol dire ciò che ho fatto io però per voi può dire altro come non metterci nulla ecco. Però fidatevi che le idee vi verranno appena vedrete la vostra torta. Se i pistacchi non sono a sconto, potete usare le noci o le nocciole e anche con la buccia secondo me fanno bella figura.
Canzone d’ispirazione per questa ricetta
Consigli o piccoli accorgimenti:
Questa volta ho decisamente pochi consigli se non quello di usare le mele al posto delle pere se non vi piacciono e il procedimento rimane lo stesso, avoglia.
Potete usare qualsiasi tipo di cioccolato volete per fare la mousse al centro, ricordatevi però al massimo che se usate il cioccolato bianco dovrete aumentare la dose di gelatina di un grammo e diminuirla sempre di un grammo se usate il cioccolato fondente.
Ah, l’acqua avanzata della dadolata di pere, ve la potete bere se vi piace. Non la si butta via mi raccomando e non ci si annaffia nemmeno le piante che poi si ubriacano.
Ale in the Kitchen 
2 risposte a “Pere nel Cioccolato”
Io sono una di quelle persone che credeva di non amare molto il gusto della pera nei dolci al cioccolato. Poi ne ho assaggiato uno preparato da un’amica…e devo dire che mi sono ricreduta!
Ricetta da provare, grazie Ale!!
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Di nulla Anna, fammi sapere molto volentieri. Anche a me non garba molto perché il sapore della pera non è che mi ispira, però so contento che si senta di più il cioccolato 😍
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