Era proprio da tanto tempo che non facevo una crostata, e così proprio ieri ho detto “voglio provare a partecipare anch’io al Contest di Incibum per vincere un corso di pasticceria e magari rivedere anche Tommaso Foglia” ed è per questo che ho fatto questa crostata in chiave rivisitata della foresta nera. Ci ho messo un bel po’ di tempo perché sono tornato giusto giusto questi giorni in toscana e tutta la mia attrezzatura è ancora a Venezia, ma mi sono accontentato e ho portato sempre un bel risultato, o almeno per me è un bel risultato ahahah. La canzone che ho ascoltato per tutto il tempo della preparazione di questo dolce bellino bellino è “Don’t Call Me” degli NINE to SIX, cioè proprio in fissa, ma letteralmente in fissa 😜
Utensili necessari:
- carta da forno
- padella
- stampo silicone 16cm diametro
- sbattitore e/o planetaria
- legumi secchi
- pennello da cucina
- coltelli vari
- ciotole varie
- pellicola alimentare
- setaccio
- matterello
Tempo di preparazione:
🕦 4 ore (inclusi tempi raffreddamento e cottura)
Ingredienti pan di spagna cacao:
- 3 uova media
- 100gr zucchero
- 60gr farina 00
- 30gr cacao amaro in polvere
- q.b. sale
- q.b. scorza arancia
Ingredienti gelée ciliegie:
- 200gr ciliegie
- 30gr zucchero
- 40gr acqua
- q.b. succo di limone
Ingredienti pasta frolla cacao:
- 220gr farina 00
- 30gr cacao amaro in polvere
- 2 uova medie
- 90gr zucchero
- 90gr burro
- q.b. farina 00
- q.b. zucchero a velo
Ingredienti ganache montata al cioccolato:
- 200gr cioccolato al latte
- 250ml panna fresca liquida da montare
- 5gr di gelatina in fogli
Ingredienti decorazione/i:
- 40gr cioccolato al latte
- 100ml panna fresca liquida da montare
- 5 ciliegie
- q.b. granella pistacchi
- q.b. foglie edibili
- q.b. riccioli di cioccolato fondente 90%
- q.b. acqua
- q.b. amaro del Golfo
Procedimento pan di spagna cacao:
– 1 –
Dobbiamo assolutamente rompere le 3 uova perché il guscio non ci serve da mangiare e mettiamo sia il tuorlo che l’albume dentro ad una planetaria assieme ai 100gr di zucchero ed un pizzico di sale e facciamo montare alla massima velocità per 8/10 minuti o almeno fino a che non risulta bello spumoso e voluminoso. Dopodiché ci mettiamo la scorza d’arancio e mescoliamo un altro paio di minuti.
– 2 –
Comunque nel frattempo che le uova stanno montando, iniziate a setacciare la farina e ad imburrare lo stampo a cerniera di 16cm oppure con la carta da forno facciamo prima, mentre invece ho scoperto che gli stampi in silicone non hanno bisogno di nulla, cioè ci si può buttare l’impasto direttamente e non lo sapevo minimamente, wow ecco. Comunque noi non siamo ancora a quella fase, dobbiamo anche setacciare i 60gr di farina 00 ed i 30gr di cacao amaro in polvere.
– 3 –
Preriscaldiamo adesso il forno a 180 gradi, modalità statica. Una volta che le nostre uova e lo zucchero sono belli voluminosi, incorporiamo piano piano la farina ed il cacao e, santo cielo, mi raccomando piano piano, aggiungiamo la farina un po’ alla volta e mescoliamo con quel famoso “basso verso alto” con l’aiuto di una spatola e facciamo così fino a finire tutte le farine e mescoliamo fino ad avere un composto bello amalgamato che verseremo nello stampo ovviamente adesso ecco.
– 4 –
Cuociamo per 45 minuti nella parte centrale (fate sempre, ovvio, la prova dello stecchino o spaghetto per vedere se è cotta o meno). Va ovviamente fatta raffreddare prima di levarla dallo stampo e procedere con i tagli degli strati. Mentre raffredda, noi procediamo a fare la pasta frolla al cacao.
Procedimento pasta frolla al cacao:
– 1 –
In planetaria, oppure sul tavolo se non volete usare la planetaria, mettere i 220gr di farina 00, 30gr di cacao amaro in polvere, i 90gr di zucchero e di burro semi morbido tagliato a pezzetti, il pizzico di sale e facciamo montare gol gancio foglia fino a che il burro non si “scioglie” e il tutto sembra un composto sabbioso. Adesso aggiungiamo le 2 uova e facciamo montare alla massima velocità per giusto giusto 30 secondi o giù di lì. Se non avete la planetaria e usate le mani, armatevi di pazienza e fate tutto con molta energia, molto probabilmente dovreste infarinarvi spesso le mani perché sennò vi si appiccica ogni cosa. Avendo ottenuto ora un impasto quasi omogeneo, sporcatevi le mani di farina e schiacciate l’impasto fino a formare un panetto tondo così in frigo rapprende prima e anche molto meglio. Avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete in frigo a riposare per minimo un’ora.
– 2 –
Passato il tempo in frigo, prendete la pasta frolla e cospargete il tavolo di farina e zucchero a velo in maniera abbondante. Stendete col matterello ogni dove fino ad ottenere uno spessore di circa 4mm. Prendete lo stampo sempre di 16cm diametro e poneteci la base all’interno, bucherellate con la forchetta e adesso tagliate le strisce per i lati. Coprite tutto lo stampo quindi più lo stampo è alto e meglio è visto che dentro ci devono stare un bel po’ di robine ecco. Io comunque l’ho cotta in forno assieme ad i fagioli perché fidarsi è bene, ma non fidarsi è meglio: quindi ho ricoperto con della carta da forno sia la base che i bordi della pasta frolla e ho riempito tutto dentro con dei fagioli secchi, ma voi potete usare anche altri tipi di legumi secchi.
– 3 –
Preriscaldiamo adesso il forno a 170 gradi, modalità ventilata. E arrivato a temperatura possiamo mettere a cuocere la nostra crostata. Fate cuocere per 20 minuti, poi estraete ogni cosa, anche i fagioli e la carta da forno e rifate cuocere per altri 10 minuti. Noterete che i bordi sono rimasti in piedi e non sono crollati. Una volta pronta, fate completamente raffreddare prima di estrarla che potrebbe rompersi e noi non vogliamo ciò. Nel mentre che si raffredda, procediamo con la gelée di ciliegie.
Procedimento gelée di ciliegie:
– 1 –
Prendete i 200gr di ciliegie e denocciolatele, ho detto di levargli il nocciolo e non di mangiarle che sennò poi per comprarle delle altre c’è da vendere un rene manca poco. Una volta denocciolate, le mettiamo dentro un pentolino alto assieme a 30gr di zucchero e 40gr di acqua con un po’ di succo di limone. Mette ad idratare 5gr di gelatina in fogli in acqua fredda.
– 2 –
Fate cuocere fino a che il volume delle ciliegie sembra che vuole uscire dal pentolino e invece no, girate continuamente fino a che le ciliegie non si spappolano. Una volta che sono quasi defunte, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate energicamente.
– 3 –
Nel frattempo io ho ricoperto con pellicola alimentare una piccola ciotolina un po’ più piccola del mio stampo di 16cm diametro in modo che non la devo ritagliare dopo. Versiamo il gelée nella ciotola e facciamo gelificare bene, io l’ho messo direttamente in frigorifero perché è parecchio resistente, voi se non vi fidate del vostro frigo, fatela raffreddare prima fuori (anche se con questo calda, manca poco si cuoce ancora di più) e appena è raffreddata la mettete in frigo.
– 4 –
Adesso che abbiamo finito quasi tutte le preparazioni e il pan di spagna e la crostata si sono raffreddate: procediamo a sciogliere 40gr di cioccolato al latte in modo da spennellarci con un pennello tutta la crostata e renderla più buona e gustosa.
Procedimento ganache montata al cioccolato:
– 1 –
Spezzettate e fate sciogliere 200gr di cioccolato al latte e nel mentre si raffredda, montiamo al panna (se vi è avanzato del cioccolato sciolto di prima della crostata, mischiatelo assieme a questo così non si spreca nulla). Idratiamo anche altri 5gr di gelatina in fogli.
– 2 –
Semi montiamo 250ml di panna fredda di frigo, aggiungiamoci un cucchiaio di zucchero semolato e montiamo a velocità media.
– 3 –
Una volta raggiunta la consistenza desiderata e il cioccolato si è intiepidito, aggiungiamo la panna in più passate nel cioccolato e mescoliamo delicatamente con una spatola. Finiamo tutta la panna e amalgamiamo bene ogni cosa ed infine strizziamo la gelatina e la riscaldiamo in microonde per 15 secondi, dopodiché l’aggiungiamo alla ganache e rimescoliamo un’ultima volta.
Procedimento decorazione:
– 1 –
FINALMENTE! Siamo quasi giunti alla fine e abbiamo ogni cosa pronta, ma c’è solo da assemblare: prendiamo la nostra crostata spennellata di cioccolato e alla base ci mettiamo la granella di pistacchi (io l’ho un po’ tostati in padella, vedete voi se farlo o meno). Aggiungiamoci sopra un disco di pan di spagna al cioccolato (se vi sembra troppo spesso, dategli una matterellata in modo da appiattirlo) ridefinite i bordi se non dovesse entrare nella crostata (usate in caso un disco di 15cm diametro o sennò anche con un coltello va più che bene). Bagnamo il disco con dell’acqua mischiata a dell’amaro del Golfo o qualsiasi altro alcool avete a casa, ma non esagerate eh oh mi raccomando.
– 2 –
Prendiamo adesso il nostro disco di gelée che dovrebbe esse diventato un pezzo di gelatina e mettiamo anche lui dentro alla costata. E adesso andiamo giù di ganache al cioccolato fino a coprire tutti i bordi della crostata. Mettiamo in frigo per farlo rassodare (se lo volete subito, mettete in congelatore per 40 minuti o appena vedete che la ganache non si muove più). Appena si è solidificato procediamo col ridefinire le altre decorazioni.
Decorazione o “almeno ci si prova”:
Prendete un pezzo di cioccolato fondente 90% e create dei riccioli aiutandovi con una grattugia ad una sola lama. Grattugiateli quanti ne volete e li posizioniamo sopra la crostata fino a coprire tutta la superficie, aggiungiamo anche qualche granella di pistacchi di prima. Montiamo adesso 100ml di panna, sempre con un cucchiaio di zucchero semolato, e mettiamo dentro una sai à poche con un beccuccio a stella e creiamo dei ciuffi di panna dove più volgiamo, io l’ho messi solo su un lato perché mi garba così. Posizioniamo un po’ sparse 4 ciliegie e una tagliata a metà, priva di nocciolo, dove ci pare, finiamo con foglioline edibili o di menta e rimettiamo in frigo perché non si sa mai. Il dolce, finalmente, è pronto ed io so proprio contento di come sia venuto 😍🍀
Canzone d’ispirazione per questa ricetta
Consigli o piccoli accorgimenti:
Alla mi mamma gli è garbato con una bella tazza di caffè, mentre a me no, non bevo il caffè, ma con una bella tazza di latte.
Volendo potete fare la versione bianca di ogni cosa, sostituendo il cacao amaro in polvere con la stessa quantità di farina 00. Stessa cosa anche per il cioccolato, potete usare quello bianco sia per la ganache che per la decorazione (nella ganache però diminuite le dose di gelatina in 4gr).
Se non avete voglia di fare la gelée di ciliegie perché costano, comprate la confettura di ciliegie che costa anche di meno e fingete, fingete come se non ci fosse un domani e dite che sono ciliegie vere e proprie, quelle pagate con la carta di credito.
Ale in the Kitchen 