Prettamente per il periodo di Halloween mi dissi “tanto mettono solamente zucche a sconto nei supermercati” e quindi è giunto il loro momento. E così presi una bella zucca e, con la cottura a vapore di essa, preparai una semplice cheesecake decorata con una cosa che ho scoperto in questo ultimo momento essere una mia debolezza: il caramello salato. Uh mamma raga com’è buono. L’altra volta ci inzuppai dei brownies dentro perché avevo voglia di prendere delle calorie, ma ora basta che sto parlando troppo. Canzone d’ispirazione “TICK TOCK” dei JUST B.
Utensili necessari:
- planetaria o sbattitore
- mixer
- bicchiere
- stampo cerniera 18cm
- pentola
- sac à poche
- mestoli e varie
- boccuccia a stella
- termometro da cucina
Tempo di preparazione:
🕦 2 ore (+ 2/4 ore riposo)
Ingredienti base biscotti:
- 160gr biscotti al cacao a piacere
- 70gr burro
- 25gr noci tritate (facoltativo)
Ingredienti ripieno crema formaggio alla zucca:
- 200gr zucca
- 125ml panna liquida fresca da montare
- 250gr mascarpone
- 150gr formaggio spalmabile
- 30gr zucchero
- 5gr gelatina
Ingredienti caramello salato:
- 150gr zucchero semolato
- 115gr panna liquida fresca da montare
- 60gr burro tagliato a pezzi freddo
- 1 cucchiaino di sale
Ingredienti panna montata al caramello salato:
- metà quantità del caramello salato preparato prima
- 250ml panna fresca liquida da montare
Per iniziare
Tagliamo la zucca e la facciamo cuocere a vapore (io l’ho fatta cuocere posizionando la padella, con la zucca dentro spezzettata, su una pentola di acqua bollente). Una volta che la zucca si spappola, è pronta (la mia ci ha messo quasi 50 minuti perché la padella era davvero spessa).
Procedimento base biscotti al cioccolato:
– 1 –
Prendiamo i biscotti, usiamo la nostra rabbia repressa e sbricioliamoli. Tritiamo anche le noci e le mettiamo con i biscotti. In un pentolino facciamo sciogliere il burro che aggiungiamo al composto.
– 2 –
Prendiamo lo stampo a cerniera, rivestiamolo con la carta da forno e ci mettiamo dentro i biscotti sbriciolati e il burro. Se i biscotti sono troppi, li mettiamo un pochini in un altro bicchiere e facciamo un dessert al bicchiere. Schiacciamo con il bicchiere, livellando la superficie, e mettiamo nel frigorifero per 10 minuti e, nel frattempo, prepariamo il ripieno alla zucca.
Procedimento per ripieno crema formaggio alla zucca:
– 1 –
Una volta che la zucca è pronta, leviamo l’acqua in eccesso e mettiamo ad ammollare la gelatina in acqua fredda in un’altra ciotolina.
– 2 –
Mettiamo in un recipiente o in planetaria, il mascarpone, il formaggio spalmabile e lo zucchero. Mescoliamo alla massima velocità per un minuto. Aggiungiamoci la purea di zucca (mi raccomando va strizzata spesso perché se è piena d’acqua poi risulta troppo liquida la crema e quindi ci metterà più tempo a rassodarsi in frigo), facciamo mescolare sempre alla massima velocità per un minuto. Adesso, possiamo mettere a filo la panna fredda da frigo. Mescoliamo nuovamente alla massima velocità fino ad ottenere un composto piuttosto gonfio e spumoso. Strizziamo bene la gelatina, facciamola sciogliere nel microonde per 10 secondi e aggiungiamo anche quest’ultima all’interno del composto. Mescoliamo con una spatola.
– 3 –
Versiamo l’impasto nell’anello con la base (se dovesse essere troppo anche l’impasto, ricordiamoci del bicchierino di prima coi biscotti avanzati). Livelliamo la superficie e lasciamo in frigorifero a raffreddare finché non si rassoda (per minimo 2 ore). Prepariamo adesso il caramello salato.
Procedimento per il caramello salato:
– 1 –
In un pentolino bello alto versiamo lo zucchero e, a fiamma bassa, aspettiamo che raggiunga una tonalità ambrata e non bruciata (fa rima, ma è una rima da evitare durante il caramello). Per mescolare lo zucchero muovete il pentolino su e giù spesso e non usate cucchiai o quanto altro perché sennò lo zucchero si cristallizza.
– 2 –
Leviamolo dal fuoco e mescoliamo con la frusta aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a pezzi (state attenti a mescolare piano, ma anche veloce perché se vi schizza lo zucchero addosso in questa fase che è a più di 100 gradi, vi farà abbastanza male). Aggiungiamo anche il sale e continuiamo a mescolare.
– 3 –
Una volta che il burro si è sciolto e non lo vedete più all’interno dello zucchero, rimettiamo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e aggiungiamo la panna mescolando continuamente con la frusta fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e senza grumi.
– 4 –
Adesso che il caramello salato è pronto, lo possiamo levare dal fuoco e lasciarlo intiepidire (ovviamente questa operazione del caramello salata la facciamo mentre la torta è ad assordarsi in frigo in modo che quando dobbiamo decorare la torta, è tutto pronto e il caramello è bello raffreddato).
Procedimento per la panna al caramello salato:
– 1 –
Una volta che il caramello si è raffreddato, ne prendiamo metà e lo versiamo all’interno di una ciotola o alla planetaria e lo facciamo montare alla massima velocità per un minuto.
– 2 –
A filo aggiungiamo la panna fredda di frigo e rimontiamo alla massima velocità fino a che non abbiamo una crema bella densa (io l’ho ottenuta dopo 50 secondi alla massima velocità). Se la montate troppo, potete aggiungere un’altra po’ di panna e mescolate piano piano con una spatola. Dovrete comunque ottenere una consistenza spumosa e non stracciata.
– 3 –
Una volta pronta la panna al caramello salato, la mettiamo una sac à poche con la boccuccia a stella e lasciamo riposare in frigo fino all’utilizzo per decorare la torta.
Decorazione o “almeno ci si prova”:
Prendiamo la nostra sac à poche e proviamo a fare degli spunzoni un po’ dove ci pare. Io faccio sempre molti spunzoni in alto a sinistra e singoli in basso a destra. Non c’è un perché, ma mi garbano in questo modo, anche perché le taglierò io le fette e mi prenderò quelle con più spunzoni per me stesso ahahah. Sopra, comunque l’ho cosparsa con un po’ di semi di papavero perché mi garbava l’effetto di nero tipo halloweenesco. Voi potete decorarla come più vi garba, con cioccolato o con biscotti spezzettati grossolanamente.
Canzone d’ispirazione per questa ricetta
Consigli o piccoli accorgimenti:
È davvero molto importante che strizziate bene la zucca e le fate rilasciare tutta l’acqua. Se volete potete aiutarvi con un canovaccio.
Se il ripieno dovesse sembrarvi troppo liquido, vi consiglio di farlo riposare tutta la notte in frigo oppure, se la volete subito, raddoppiate la dose di gelatina, che mi pare sia la cosa più sensata da fare.
L’altra metà del caramello avanzato potete servirla come accompagnamento per quelle parti di fette dove non ci sono gli spunzoni oppure lo coprite con pellicola a contatto e potete conservarlo a lungo in frigo per 20 giorni suppergiù. Non mettetelo nel congelatore, però, perché il caramello non si congela e ci so rimasto molto male.
Se sa poco di zucca, potete metterci il doppio della dose, lasciando le stesse quantità dei formaggi, panna e mascarpone. Se la volete, invece, più dolce, potete metterci un cucchiaino di estratto di aroma di vaniglia.
Ale in the Kitchen 