Natale, Natale e ancora Natale. E se siamo vicini a Natale, voglio farvi vedere invece qualcosa lontano da un panettone, ovvero questo che vi propongo oggi, in quanto non ho usato il lievito madre. Tadan! Devo ancora imparare a farlo, ecco, però ho fatto la versione del “panettone” con il lievito di birra, sia fresco che secco. Sembrava una bomba eh, cioè se me lo lanci addosso sembra che mi spacchi in un modo o nell’altro. Però posso letteralmente assicurarvi che è buono lo stesso di sapore, si sente quel piccolo sensore di panettone ecco sì. Io ho voluto farlo sia bianco e classico con i canditi (svengo, non mi garbano per nulla) e sia al cioccolato che lo amo da impazzire e credo si sia capito ormai. Purtroppo raga ci dovete perde tempo a fa sto lievitato perché ha tante cose da rispettare, santo cielo, specialmente le temperature di lavorazione che non devono superare i 25 gradi e tanti altri sbatti che ti pentirai di averlo iniziato a fare, ma c’è anche da dire che, se viene bene, sarete di un contento assai grande. Quindi ecco qui la mia versione. Mi raccomando, raga, leggete bene attentamente la ricetta e, se non avete capito qualcosa, contattatemi pure volentieri. Io ho ascoltato tutto il tempo “Timeless” degli WEi perché è bellissima e poi perché è la mia preferita durante questo momento natalizio. Buone feste 🎅🏻
Utensili necessari:
- planetaria
- bilancia
- setaccio
- 2 stampi panettone basso 750gr
- spiedini da panettone
- mestoli e varie
- spatole
- pellicola
- molta pazienza
Tempo di preparazione:
🕦 1 giorno e mezzo
Per due “panettoni“
Ingredienti 1° passaggio:
- 7gr lievito di birra secco o 10gr di lievito di birra fresco
- 180ml acqua tiepida
- 90gr farina 0 manitoba (vi consiglio quella da 13gr di proteine)
Ingredienti 2° passaggio:
- Primo impasto
- 45gr burro morbido
- 30gr zucchero
- 2 uova medie
- 135gr farina (320 W)
Ingredienti 3° passaggio:
- 90gr burro morbido
- 90gr zucchero
- 3 tuorli
- 1 uovo medio
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 arancia non trattata (scorza)
- 1 limone non trattato (scorza)
- 75gr gocce di cioccolato fondente
- 100gr cioccolato bianco
- 15gr miele
- 290gr farina (320 W)
- 5gr sale
- 150gr frutta secca mista a piacere
- 75gr arancia candita (facoltativo)
- 75gr cedro candito (facoltativo)
- 100gr uvetta (facoltativo)
- 2gr cannella (facoltativo)
Ingredienti ganache al cioccolato bianco:
- 200ml panna liquida fresca da montare
- 250gr cioccolato bianco
- 35gr formaggio spalmabile (facoltativo)
- q.b. granella di zucchero
- 50gr mandorle non pelate
Ingredienti ganache al cioccolato al latte:
- 220ml panna liquida fresca da montare
- 250gr cioccolato al latte
- 50gr mandorle non pelate
- 30gr gocce di cioccolato fondente
Procedimento:
– 1° passaggio –
Iniziamo facendo sciogliere i 7gr di lievito secco (o i 10gr di lievito fresco) nei 180ml di acqua tiepida. Una volta sciolto aggiungiamo 90gr di farina setacciata, mescoliamo, copriamo con pellicola e facciamo lievitare un’ora a temperatura ambiente.
– 2° passaggio –
Trascorso il tempo di lievitazione, in un’altra ciotola amalgamiamo 45gr di burro morbido con i 30gr di zucchero. Aggiungiamo 2 uova e mescoliamo. A questo punto, aggiungiamo il lievitino ottenuto al 1° passaggio e rimescoliamo con le fruste per un minuto. Aggiungiamo ora i 135gr di farina setacciata, mescoliamo e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare 5 ore a temperatura ambiente (o fino al raddoppio) oppure 10-12 ore in frigorifero.
– 3° passaggio –
In planetaria, con la frusta, montiamo 90gr di burro morbido con 90gr di zucchero alla massima velocità per 3 minuti. Aggiungiamo i 3 tuorli e 1 uovo e rimescoliamo, sempre alla massima velocità, per altri 3 minuti. Adesso aggiungiamo gli aromi (estratto di vaniglia, le scorze, i 100gr di cioccolato bianco, i 15gr di miele e la cannella se vi piace) e rimescoliamo, sempre alla massima velocità, per 1 minuto. Aggiungiamo, quindi, l’impasto del 2° passaggio, che ha lievitato per tutto quel tempo, e mescoliamo a velocità 5 (media velocità) per 2 minuti. Aggiungiamo adesso 290gr di farina setacciata, il sale e facciamo impastare, con la foglia, alla massima velocità, per 10 minuti (controllate che l’impasto non si riscaldi, poiché non dovrà superare i 25 gradi). Passati i 10 minuti, fate riposare l’impasto all’interno della bowl assieme al gancio in freezer per 5 minuti. Torniamo a lavorare per altri 5 minuti, sempre alla velocità massima, con la foglia. Fate riposare nuovamente l’impasto, nella bowl, in freezer, per 5 minuti. Ora sostituiamo la foglia con il gancio e impastiamo per 10 minuti alla velocità 3, aggiungiamo i 75gr di gocce di cioccolato fondente e, se avete deciso di usarle, i 75gr di frutta candita per tipo, i 100gr di uvetta e i 150gr di frutta secca mista a piacere ed impastiamo per altri 10 minuti.
– Lievitazione e pieghe –
Oliamo una ciotola larga, riponiamoci l’impasto e facciamo le pieghe (solleviamo l’impasto dal centro – sembrerà un ponte -, tiriamolo da un lato e posiamolo adagiandolo su se stesso; quindi, ripetiamo il procedimento, prendendolo dal lato opposto rispetto a quello tirato prima. Pieghe classiche insomma). Dobbiamo ripetere le pieghe altre 3 volte, ogni 20 minuti. Quindi 4 in totale, impiegandoci un’ora. Ricoprite con pellicola e fate lievitare un’ora a temperatura ambiente. Oliamo il tavolo e dividiamo l’impasto in due parti di ugual peso. A ciascuno impasto, facciamo altre due pieghe e formiamo una palla (pirliamo l’impasto, ovvero semplicemente lo rotoliamo e lo tiriamo verso di noi). Prendiamo i due nostri stampi e ce li poniamo all’interno e li mettiamo nel forno spento. Siccome il panettone si fa nel periodo natalizio, e fa un freddo assurdo, ci metteranno tantissimo a lievitare e quindi io l’ho fatti lievitare per tutta la notte in forno a luce spenta (così risparmiamo anche sulla corrente).
– Cottura –
Quando avranno raddoppiato di volume, li leviamo dal forno. Preriscaldiamo il forno a 170 gradi, solo ripiano inferiore (se non avete piano inferiore statico, va bene anche inferiore ventilato), e, mentre aspettiamo che raggiunga la temperatura, incidiamo una croce con una lametta da pane o, se non l’avete, usate le forbici… se non avete manco le forbici, strano, usate il coltello. Inforniamo nella parte bassa del forno per 5 minuti. Dopo i 5 minuti, cambiamo la modalità e mettiamo statico sia sopra che sotto e lasciamo cuocere per 33/35 minuti (in totale quindi 38/40min e fate sempre la prova stecchino). Sfornati i panettoni, infiliamoci gli spiedini da panettone e facciamo riposare a testa in giù fino a che non si raffreddano (se non avete gli spiedini da forno potete usare anche 4 spiedini lunghi di legno e ne mettete a due a due sui lati).
Procedimento per tutti i tipi di ganache:
– 1 –
Tagliamo a pezzettini il cioccolato e facciamo sobbollire in un pentolino la panna.
– 2 –
Versiamo la panna calda sul cioccolato e mescoliamo delicatamente con la spatola fino a far sciogliere il cioccolato. È importante che sia una spatola e non una frusta, sennò il grasso si stacca e non è bellina da vedere la ganache in quel modo. Lasciatela raffreddare. Per la ganache al cioccolato bianco aggiungete, in questa fase, anche il formaggio spalmabile (non vi preoccupate se sembrerà che ci saranno dei grumi di formaggio spalmabile perché è saporito il contrasto tra la dolcezza del cioccolato bianco e l’acidità del formaggio spalmabile).
Procedimento glassatura:
Per la glassatura al cioccolato al latte, possiamo immergere il nostro panettone, ormai freddo, a testa in giù, lasciandolo quindi riposare su una gratella.
Per la glassatura al cioccolato bianco, la ganache ha bisogno di più tempo di riposo, a temperatura ambiente (io l’ho fatta alle 19 e l’ho usata il giorno dopo alle 14). Dopo il riposo, l’ho mescolata tutta con un cucchiaio e l’ho spalmata sul panettone come se fosse crema.
Decorazione o “almeno ci si prova”:
Per la decorazione facciamo qualcosa di industriale ahahahah e ci schiaffiamo gocce di cioccolato, granella di zucchero e mandorle. Potete montare la ganache al cioccolato avanzata col mixer per 1 minuto e usarla come crema spalmabile da accompagnare al panettone (come ho fatto nella foto con la fetta ecco).
Canzone d’ispirazione per questa ricetta
Consigli o piccoli accorgimenti:
La versione al cioccolato è letteralmente la stessa, solo che negli ingredienti del terzo passaggio invece di mettere 290gr di farina ce ne mettete 270gr e in più 25gr di cacao amaro in polvere (sempre setacciati mi raccomando).
Ho provato anche la versione con l’impasto al pistacchio e tutto ciò che dovete fare è sostituire il miele con 30gr di crema di pistacchio.
Per burro morbido intendo che non dovete usare il forno a microonde perché vi siete dimenticati di levarlo dal frigo 2 ore prima. Al massimo potete utilizzarlo sì il forno a microonde solo se ha la funzione “ammorbidisci burro”. Ricordatevi che le temperature sono fondamentali, per questo non vi consiglio di scaldarlo al microonde.
Appena inizierete ad impastare con la foglia, noterete un cambiamento solo dopo 6/7 minuti che l’impasto si sta incordando. Per il resto sembrerà che abbiate fatto un macello e avrete voglia di aggiungere farina, ma non vi ci azzardate minimamente a fare ciò perché vedrete che poi, boom, fa tutto da solo.
Ogni volta che volete fare una piega di rinforzo all’impasto, ungetevi le mani con dell’olio oppure bagnatevele con dell’acqua calda e vedrete che l’impasto si stacca da solo. Ah ecco, quando ungete la ciotola per farlo lievitare, andateci piano con l’olio che non lo dovete friggere, ma solo “sporcare”.
Se quando direte ai vostri amici “ho fatto il panett-“ e vi minacceranno subito senza manco finire le frase. Gli dite “ascoltatemi, ho fatto un simil panettone però con il lievito di birra, quindi lo chiamerò Natalino” (oppure il vostro nome con qualche nomignolo) e vedrete che si scuseranno di avervi interrotto nel momento del vostro show di presentazione del vostro lievitato.
Anche la temperatura di lievitazione è importante e deve essere sui 28 gradi. Vi dico come mi sono comportato io. Ho acceso il forno solo la luce e ho messo la temperatura a 50 gradi. Appena la luce si è spenta, ho spento ogni cosa e ci ho messo dentro i panettoni per tutta la notte.
Ogni volta che dite “panettone” fate il gesto delle virgolette con le mani perché non si sa mai.
Ale in the Kitchen 