Sognate il matrimonio oppure la laurea o magari, che ne so, l’esame di terza media o il primo controllo dal dottore? Nella vita si festeggia ogni cosa che sia bella o brutta perché certi avvenimenti accadono solo una volta. Io specialmente festeggio per ogni cosa anche ogni anno quando il mio telefono non esplode e resiste ad un altro anno con me durante il periodo natalizio (a ognuno il suo e poi il mondo è bello perché vario). Questa torta a piani è comunque molto semplice da realizzare anche perché devi solo mischiare cioccolato e panna e stop. Per una cosa così dolce non potevo non ispirarmi con la canzone “You and I” di Park Bom e mettere una foto mia un po’ “piccante” e non nel senso che ho mangiato il peperoncino (se ti aspettavi altro, questo non è il sito giusto).
Utensili necessari:
- planetaria o sbattitore
- bilancia
- matterello
- stampo cerniera 18cm
- grattugia
- 3 bowl
- mestoli e varie
- termometro da cucina
- 3 anelli acciaio di 15, 11 e 9cm di diametro
- fogli acetato
Tempo di preparazione:
🕦 3 ore (+ 8 ore di riposo glassa)
Pan di spagna al cacao:
- 3 uova medie
- 100gr zucchero
- 90gr farina 00
- q.b. scorza arancia
- q.b. sale
Ingredienti mousse cioccolato fondente:
- 250gr cioccolato fondente
- 250ml panna liquida fresca da montare
- 6gr gelatina
Ingredienti mousse cioccolato al latte:
- 200gr cioccolato al latte
- 200ml panna liquida fresca da montare
- 5gr gelatina
Ingredienti mousse cioccolato bianco:
- 75gr cioccolato bianco
- 75ml panna liquida fresca da montare
- 3gr gelatina
Ingredienti glassa specchio cioccolato:
- 120gr panna liquida fresca da montare
- 180gr di zucchero
- 140gr acqua
- 60gr cacao amaro in polvere
- 100gr cioccolato fondente
- 10gr gelatina (3 fogli)
Procedimento pan di spagna cacao:
– 1 –
Dobbiamo assolutamente rompere le uova perché il guscio non ci serve da mangiare e mettiamo sia il tuorlo che l’albume dentro ad una planetaria assieme allo zucchero ed un pizzico di sale e facciamo montare alla massima velocità per 8min o almeno fino a che non risulta bello spumoso e voluminoso.
– 2 –
Mettiamo i nostri aromi anche quelli che più ti aggradano perché non ti obbligo ad usare la scorza d’arancia, ma secondo me ci stava benissimo ecco. Sennò vedi te che mettere ecco. Comunque nel frattempo che le uova stanno montando, inizia a setacciare la farina e ad imburrare lo stampo a cerniera di 18cm.
– 3 –
Preriscaldiamo adesso il forno a 180 gradi, modalità statica. Una volta che le nostre uova e lo zucchero sono belli voluminosi, incorporiamo piano piano la farina e, santo cielo, mi raccomando piano piano, aggiungiamo la farina un po’ alla volta e mescoliamo con quel famoso “basso verso alto” con l’aiuto di una spatola e facciamo così fino a finire tutta la farina. Mi raccomando oh piano piano eh, perché essendo che non usiamo il lievito se qui si va di forza bruta, si smonta ogni cosa e allora avresti fatto un macello, quindi ecco… piano piano.
– 4 –
Mettiamo ora adesso il composto nel nostro stampo già imburrato e infarinato oppure cosato con la carta da forno e mettiamo nel centro del forno e cuociamo per 43 minuti (fai sempre la prova stecchino perché non si sa mai e se non hai lo stecchino, fai la prova con lo spaghetto… se non hai manco quello, beh usa la mano, ma credo che non vada per nulla bene ahaha) e lasciamo raffreddare in modo da staccarlo bene poi dallo stampo.
– 5 –
Vi consiglio adesso di tagliare il pan di spagna in dischi di 1cm. Ne usi solo uno e gli altri li puoi tenere benissimo in congelatore per le prossime volte (ricordati però un giorno prima di farlo scongelare, non a temperatura ambiente, ma all’interno del frigo).
Procedimento per tutti i tipi di mousse:
– 1 –
Facciamo bollire un po’ d’acqua e facciamo la tecnica del bagno maria per far sciogliere il cioccolato che spezzettiamo finemente.
– 2 –
Facciamo sciogliere tutti i cioccolati e giriamo di tanto in tanto con la spatola. Una volta che il cioccolato è sciolto lo mettiamo da parte.
– 3 –
Adesso mettiamo in ammollo la gelatina che tanto un po’ di tempo ci vorrà per far raffreddare il cioccolato.
– 4 –
Semi montate la panna (io ci aggiungo anche un cucchiaio di zucchero). Per panna semi montata si intende una panna ancora quasi liquida e che non sia ferma, una via di mezzo insomma. Aspettate che i cioccolati raggiungono una temperatura di 45 gradi (ecco a cosa serve il termometro da cucina che ho scritto all’inizio).
– 5 –
Aggiungiamo la panna semi montata in più passate all’interno del cioccolato sciolto e mescoliamo piano piano con la spatola. A fine, poi, strizziamo la gelatina, 10 secondi in microonde, e la mettiamo dentro alla nostra mousse e rimescoliamo ancora.
– 6 –
Prendiamo il nostro anello e lo rivestiamo con l’acetato tutto intorno mentre per la base io utilizzo la pellicola ed un elastico in modo che tenga stretta la pellicola. Versiamo la nostra mousse e la mettiamo subito in congelatore fino al giorno dopo (consiglio di preparare la torta almeno 4 ore prima perché sennò poi risulterà difficile da tagliare perché sarà ancora congelata, quindi finite la torta alle 17:00 e per le 21:00 è pronta).
Procedimento glassa a specchio cioccolato:
– 1 –
Iniziamo mettendo in una pentola la panna, lo zucchero e l’acqua e facciamo iniziare a fargli sfiorare quasi il bollore. Dopo di che aggiungiamo il cacao in polvere e mescoliamo sempre con una frusta, ma proprio sempre sempre fino a raggiungere 103 gradi.
– 2 –
Spostiamo la nostra glassa ora in una bowl e aggiungiamo il cioccolato fondente a pezzetti e mescoliamo fino al suo completo scioglimento. Nel frattempo che ora la glassa raffredda (perché dovrà arrivare a 60 gradi) mettiamo in ammollo la gelatina che la inseriremo strizzata, appunto, appena arriverà a quella temperatura.
– 3 –
Aggiunta la gelatina, mescoliamo e copriamo con pellicola a contatto e mettiamo subito in frigo (se dovesse essere ancora troppo calda, falla raffreddare ancora perché sennò poi ti si rovina il frigo) fino al giorno dopo.
– 4 –
Il giorno dopo non ti allarmare se risulta un pezzo di cemento perché bastano proprio 5 secondi in microonde e poi ritorna per bene come deve essere. Rimescola bene bene prima di versarla sulla torta.
– 5 –
Ricordati assolutamente che la glassa a specchio va versata sulla torta appena levata dal congelatore per un risultato ottimale. Se prima di versarla noti che ci sono troppe bolle, puoi benissimo usare il frullatore ad immersione così rende la glassa più liscia e bellina, ma sennò va bene anche così e al massimo le bolle le copri con qualche decorazione qua e là.
Decorazione o “almeno ci si prova”:
Io ho decisamente decorato come se non ci fosse un domani con tutti i cioccolatini che regalano nel periodo natalizio. Di solito le torte con le glasse a specchio sono belle con poche decorazioni, ma non era questo il caso: io ho voluto abbondare, perché sì. Comunque voi potete decorarla come più vi aggrada, anche con le scorze di arancio perché il contrasto marrone e arancione sta benissimo. Prima di concludere leggi pure se vuoi, ma ti consiglio fortemente di farlo, i “consigli o piccoli accorgimenti” qui sotto.
Canzone d’ispirazione per questa ricetta
Consigli o piccoli accorgimenti:
Potete glassare la torta piano per piano oppure tutta insieme che così perderete anche meno tempo e ve lo consiglio.
Ricordatevi, per bene, le temperature dei cioccolati e della glassa quindi per questo il termometro è un grande amico. Quando fate sciogliere i cioccolati, sia a bagno maria o al microonde, cercate di non far arrivare il cioccolato ad alte temperature e, se usate il bagno maria, attenti agli schizzi d’acqua. Ricordati fondamentale che quando inserite la panna semi montata, la temperatura del cioccolato sia compresa tra i 45 e i 50 gradi.
Potete mettere dentro alle mousse anche tipo granelle di nocciole o pistacchio, oppure un po’ di cocco disidrato, mandorle. Quello che più vi aggrada, ma è molto più buona anche così al naturale.
Quando sfilate l’anello dalla mousse, siate veloci: posizionate la base più grande al fondente sopra al disco di pan di spagna e se siete troppo lenti, rimettete in congelatore e sfilate l’altro anello e così via. Se rovinate per caso con le vostre manine o manoni, non posso vedervi le mani quindi non lo so, usate una paletta e livellate i bordi in modo da far ritornare tutto liscio e la glassa così evita di avere delle ondulature che potrebbero rendere la glassa un po’ difficile da far scendere.
Ricordatevi il riposo della glassa e della torta prima di essere servita, sono davvero molto importanti.
Le mousse ovviamente sono da fare dalla più grande alla più piccola, spero si sia capito che i cioccolati non devono essere mescolati tutti insieme ecco. Se riuscite poi con i fornelli a far sciogliere tutti i cioccolati contemporaneamente, meglio, così risparmiate anche tanto tempo. Di solito ci si concentra però su un procedimento alla volta in modo da farli tutti per bene. Comunque per chiarezza lo scrivo lo stesso: la mousse al cioccolato fondente va nell’anello di 15cm diametro; la mousse al cioccolato al latte in quello da 11cm diametro e la mousse al cioccolato bianco va nell’anello da 9cm diametro.
Ale in the Kitchen 